Chín xôm – chuyện thịt chua của người Thái miền Tây xứ Nghệ

Chín xôm là tên người Thái gọi món thịt chua. Món ra đời từ nhu cầu để dành thịt thú săn: ướp muối, trộn thính, nhồi chặt vào ống nứa cho lên men. Ở miền Tây Nghệ An, đặc biệt Quế Phong và Quỳ Châu, đây là món đãi khách quý và món Tết.

Từ thú săn tới thịt lợn bản

Theo lời các cụ cao niên, ngày trước người Thái đi săn, được thú thì một lần ăn không hết. Họ ướp muối, trộn thính rồi nhồi vào ống nứa để dành. Thịt khi ấy là nai, hoẵng, lợn rừng.

Ngày nay người ta dùng thịt lợn bản, có nơi dùng bò, trâu. Thịt được lọc hết mỡ và gân cho thật nạc.

Ống nứa phải đúng tuổi

Ống già quá thì giòn, dễ nứt, chảy nước. Ống non quá thì nhỏ, teo lại khi bịt lá và không thơm. Người làm lâu năm nhìn thớ nứa là biết ống nào dùng được.

Thính rang quyết định mùi

Thính rang từ gạo, có nơi dùng cả ngô, đậu. Rang lửa nhỏ cho vàng ươm, thơm mà không cháy, rồi xay mịn. Thính cháy thì thịt đắng. Thính sống thì thịt dễ hỏng.

Món đãi khách, món Tết

Chua, cay, đắng, nồng là những vị đặc trưng trong mâm người Thái. Thịt chua có mặt trong mâm cỗ đãi khách và dịp Tết, ăn cùng lá rừng và chén rượu.

Thịt chua Thái và thịt chua Mường khác gì?

Thịt chua Thanh Sơn (Phú Thọ) là món của người Mường, nổi tiếng từ lâu. Thịt chua Quế Phong là món của người Thái. Cùng họ món thịt ủ thính, nhưng mỗi dân tộc một cách nêm, một loại lá ăn kèm. Không có bên nào hơn bên nào, chỉ là mỗi vùng một vị.

Cường Hoài giữ gì từ chín xôm?

Thịt tươi, thính rang tay, nén chặt và chờ thịt tự chua. Thứ đổi là thịt lợn sạch thay cho thú rừng, và tủ mát để thịt đi được xa.